Matlagning
Lasse Dahlén känd matprofil från Sörmland, idag ansvarig för restaurationen på Eskilstuna stadshotell, hjälper oss med tillvaratagandet av viltet.

Han visar med vana handlag hur vi grovstyckar djuret i slakteriet. Följer sedan upp då vi efter en stunds välbehövlig eftermiddagsvila har återsamling i det rymliga & välutrustade köket. Där instruerar han med pedagogisk intensitet hur vi på bästa sätt anatomiskt finstyckar köttråvaran, och följer upp med vad Lasse själv anser är ”grand final” i kedjan, dvs. den kulinariska delen i kursen!

Lasse Dahlén har drygt 25 år bakom sig i restaurangnäringen. Han har bl.a. erfarenhet som krögare på restaurant Saltzer (Stockholms i särklass bästa både wallenbergare & sotare på 90-talet) men även på senare år i köket på svenska jägareförbundets anläggning Östermalma (enda krogen jag varit på med 3 sorteringar av änder i frysen säger han ). Lasse har ett matlagningshjärta som klappar fortast då bra kött och i synnerhet vilt kommer på tal.

Han har en absolut förkärlek till att förvalta vår främsta köttråvara (viltet) i enlighet med skandinaviska traditioner, som tex. med bär (havtorn, hallon. tranbär), eller svamp (kantareller, murklor, karl-johan ). Men han har för den skull inga som helst problem med att förgylla måltiden med klassiska lyx råvaror som tex. anklever, tryffel eller kaviar (gärna löjrom från kalix). Hans paradrätt är nog ”Ankleverfärserat gräsandsbröst med smörstekta kantareller & svartvinbärssky” säger Lasse med illa dold stolthet,” de smakkombinationerna har nog allt, skulle möjligtvis kunna lyfta något med en hyfsad bourgogne”.

Lasse är även en hängiven kännare och samlare av vintage calvados. ”ett av mina stora passioner var, innan jaktintresset tog överhand, att leta efter de intressantaste spritsorterna” säger vår köksmästare. ”Ett bra vin är naturligtvis ett måste för att ackompanjera maten, men ett häftigt brännvin är något ”jävligt speciellt” säger Lasse och avslutar påståendet med sitt bullrande och medryckande skratt. Han guidar oss mer än gärna genom maltwhiskyns, armagnacens, calvadosens och fruktdestillatens förtrollande värld.

Med sitt bullrande skratt, sin gedigna styck och matlagningskunskap och hans på gränsen till ouppfostrade blandrashund Charlie, förgyller han våra kurser på ett oefterhärmligt sätt.